Přepuštěné máslo

Přepuštěné máslo, v Indii a vlastně i u nás známé jako ghí / ghee, je tradiční úprava másla, která byla jako samozřejmost používána i u M. D. Rettigové.

Přepuštěné máslo se připravuje pomalým přepouštěním (rozehříváním v nádobě ve vroucí vodní lázni) másla, kdy se z něj odstraňuje voda a ostatní příměsi, až zbude čirý tuk žluté barvy, který má vyšší bod přepalování (200-250 °C) než původní máslo (150-180 °C) a mnohem delší trvanlivost i mimo lednici, kde je pak prakticky věčný. Správně připravené uchovávané v uzavřených nádobách na chladném a suchém místě vydrží měsíce.

Přepuštěné máslo se používá na smažení nebo pečení, kde se cení nejen jeho výše uvedené vlastnosti, ale i jeho slabě nasládlá jemně oříšková chuť a vůně.

Postup přípravy

Zahřívejte máslo, které má minimálně 82% tuku, ve velkém hrnci na středním ohni, dokud se nezačne vařit. Když na povrch vyplave bílá pěna, snižte přívod tepla tak, aby se máslo slabě vařilo. Čas od času odstraňte sražené kousky a pěnu, které se hromadí na povrchu. Buďte opatrní, aby se nepřipálilo. Když se vaří při příliš vysoké teplotě nebo příliš dlouho, ztmavne a dostane nežádoucí zápach. Doba, kterou potřebujete na přípravu, je závislá na připravovaném množství. Přepuštěné máslo je nazlátlé a průzračně čisté. Nakonec jej opatrně přelijte přes plátno a nezakryté nechte zchladnout na pokojovou teplotu.

Pěnu sebranou z povrchu a sražené kousky nevyhazujte. Tato pěna není nic ošklivého… říká se jí Šmolka. Chutná po mléce a po smetaně. Můžete ji použít do těst, při vaření zeleniny, polévek. Nemá ale narozdíl od přepuštěného másla dlouhou trvanlivost – zpracujte jí co nejdříve. Ani lednice příliš nepomůže.

Na fotografiích vidíte přepuštěné máslo vyrobené v našem oblíbeném Woku. Na indukční plotýnce je výhodou možnost nastavit si přesně teplotu (80°C) a díky skvělým tepelným vlastnostem Woku, není nutno jej dělat ve vodní lázni.